KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang
telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah yang berjudul “Kandungan Zat Kimia pada Cokelat“ ini dengan baik.
Makalah ini berisi materi uraian tentang kandungan zat kimia
pada cokelat serta manfaat dan kerugian mengonsumsi cokelat. Materi ini pun
disusun secara sistematis sehingga mudah dimengerti.
Dalam kesempatan kali ini, kami juga ingin mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Orangtua;
2. Bundo HERA, Ibu Leni dan semua yang sudah membantu;
3. Media massa, dan media lainnya yang
artikelnya kami gunakan dalam penulisan makalah ini;
4. Semua pihak
yang telah memberi bantuan dan dukungan yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.
Akhir kata, demikianlah kata pengantar ini kami buat. Mohon
maaf jika ada kesalahan dalam penulisan. Saran dan kritik dari anda sangat kami
harapkan. Semoga makalah ini dapat bermanfaat
.
.
pringsewu 30 juli 2015
Penyusun
DAFTAR ISI
BAB I
PENDAHULUAN
2.1 Latar Belakang Masalah
Cokelat (Chocolate)
adalah sebutan untuk makanan yang diolah dari biji kakao. Cokelat umumnya
diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. Dengan bentuk, corak, dan
rasa yang unik, Cokelat
sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian. Bahkan
sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang
paling populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling umum
dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin.
Saat ini berbagai jenis
cokelat dikembangkan. Dari
awalnya hanya biji cokelat yang dibuat minuman sampai jenis cokelat putih dan
cokelat hitam yang ada saat ini, dan masih banyak lagi. Hampir sebagian besar orang di dunia ini menyukai coklat, namun orang-orang masih banyak yang belum tahu tentang kandungan
dan kebenaran dari manfaat cokelat yang diceritakan turun-temurun dari nenek
moyang. Tidak hanya rasanya yang enak dan menggiurkan ternyata coklat
juga mengandung zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh kita, bahkan
banyak ahli merekomendasikan kita untuk makan
satu atau dua ons coklat setiap
harinya.
1.2 Perumusan Masalah
2.1
Bagaimana sejarah ditemukannya cokelat?
2.2
Apa saja kandungan yang terdapat pada cokelat?
2.3
Bagaimana metode pembuatan cokelat?
2.4
Apa manfaat dan kerugian mengonsumsi cokelat?
2.5 Tujuan Penelitian
Mengetahui berbagai jenis kandungan yang terdapat pada cokelat, metode membuat cokelat yang baik, dan mengetahui manfaat serta kerugian mengonsumsi cokelat.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Sejarah Cokelat
Asal usul cokelat
pertama kalinya ditemukan hampir 4000 tahun yang lalu di Mesoamerika, lokasi
tepatnya di benua Amerika
sekarang ini. Bukti-bukti arkeologi menemukan terdapat residu dari minuman kakao pada
keramik di situs arkeologi peradaban Mokaya dan Olmec di sepanjang sungai
Orinoco, Meksiko.
'Kakawa' kata yang digunakan oleh
suku Olmec,
suku yang berasal dari teluk Meksiko yang membangun peradaban besar pertama
Mesoamerika. Sepertinya pada waktu itu bangsa Olmec sudah membudidayakan pohon
kakao. Suku Maya mengadopsi kata “Kakao”
dari suku Olmec. Terlihat bahwa suku Maya juga membudidayakan pohon kakao.
Pohon Kakao diambil dari hutan hujan dan ditanamnya di halaman rumah mereka dan
biji kakao dihaluskan menjadi pasta. Ketika dicampur dengan air, cabai, tepung
jagung, dan bahan lainnya,
pasta ini dibuat minuman coklat pedas berbusa. Pohon Kakao sangat dihormati
dalam peradaban Maya di Amerika Tengah dan Selatan Meksiko. Pohon ini dipercaya
dibuat sendiri oleh Tuhan, hingga dalam bahasa Maya disebut dengan kakao yang
sebenarnya berarti "Makanan Tuhan". Selanjutnya dalam bahasa Latin
kakao diberi istilah generik Theobrama
kakao yang berarti 'Makanan para Dewa'.
Bangsa
Aztec di pusat Meksiko ini juga menghargai tinggi biji kakao ini. Tetapi karena bangsa Aztec tinggal jauh
di utara yang lebih kering dimana
iklim tidak cocok untuk budidaya pohon tersebut, mereka harus memperoleh biji melalui perdagangan
atau rampasan perang. Bahkan bangsa
Aztec menggunakannya sebagai mata uang. Seratus biji kakao dapat digunakan
untuk membeli kalkun atau budak, juga
bisa dipakai untuk membayar upeti atau pajak pada kaisar Aztec. Suku Aztec
menyebut cokelat sebagai "xocalatl"
yang berarti hangat atau cairan pahit. Penakluk-penakluk Spanyol menemukan
bahwa kata ini hampir tidak mungkin diucapkan dan diubah menjadi istilah yang
lebih mudah 'Chocolat'. Selanjutnya
dalam bahasa Inggris, istilah ini berubah menjadi Chocolate. Coklat kemudian menyebar ke Perancis, Belanda dan
Inggris. Tahun 1765 didirikan pabrik coklat di Massachusetts AS. Sekitar tahun
2000, konsumsi produk coklat dunia diperkirakan mencapai 5 juta ton.
2.2 Kandungan Cokelat
Cokelat
(chocolate) merupakan
salah satu rasa yang paling populer di dunia. Rasa nyaman yang ditimbulkan
setelah menikmati coklat bukan hanya perasaan saja, karena coklat mengandung
ratusan zat yang memungkinkan terjadinya reaksi kimia di otak. Zat-zat inilah
yang merangsang aktifnya serotonin di otak yang selanjutnya akan memicu
perasaan nyaman seseorang.
Cokelat mengandung asam stearat (35%) dan asam
palmitat (25%). Dalam
penelitian yang melibatkan subjek manusia, ditemukan bahwa konsumsi lemak
coklat menghasilkan kolesterol total dan kolesterol jahat (LDL) yang lebih
rendah dibandingkan konsumsi mentega maupun lemak sapi. Karena itu, meskipun
masing-masing mengandung lemak jenuh tetapi ternyata efek kolesterol yang
dihasilkan berbeda. Kandungan Stearat yang tinggi pada coklat disinyalir
menjadi penyebab mengapa lemak coklat tidak sejahat lemak hewan. Telah
diketahui bahwa stearat adalah asam lemak netral yang tidak akan memicu
kolesterol darah, karena Stearat dicerna secara lambat dan juga diabsorpsi
lebih sedikit oleh tubuh kita (Paris Van Java 2012)
Cokelat
juga mengandung asam oleat (35%) dan asam linoleat (3%). Sepertiga lemak yang
terdapat dalam coklat adalah asam oleat (asam lemak tidak jenuh). Asam oleat
ini dominan ditemukan pada minyak zaitun. Studi epidemiologis pada penduduk
Mediterania menyatakan bahwa banyak mengkonsumsi asam oleat akan memberi efek
positif pada jantung. Coklat
pula dapat menetralisir gula
(sukrosa) yang merupakan asam hasil fermentasi yang dapat menyebabkan pengikisan
pada gigi. Selain itu juga terkandung asam tannat yang dapat menghambat
pembentukan plak gigi. (Paris Van Java 2012)
Selain itu cokelat juga
mengandung theobromine dan polyphenol. Penelitian menunjukkan bahwa theobromin
dalam coklat memberi kontribusi kafein dalam jumlah sedikit, yang berfungsi
untuk menstimulasi sistim saraf. Oleh karena itu, ketika kita terkantuk-kantuk,
makan coklat cukup baik untuk menimbulkan perasaan bersemangat dan bergairah kembali. Coklat yang mengandung
polyphenol dalam jumlah yang cukup tinggi dan bisa berfungsi sebagai
antioksidan. Senyawa fenolitik ini juga dapat menurunkan resiko penyakit
jantung dengan cara mencegah oksidasi dan pengendapan senyawa lemak dalam darah
pada pembuluh darah serta merusak lipoprotein low density lipid (lemak
jahat/LDL) (Wahyudi 2008).
Selain
karena coklat memiliki tekstur yang lembut dan akan lumer secara perlahan dalam
mulut, ternyata karena cokelat mengandung phenyletylamine. Phenyletylamine
merupakan ampethamine yang dapat mendorong aktivitas saraf sehingga
pengkonsumsi coklat dapat lebih berkonsentrasi dan menghilangkan kantuk.
Phenylethylamine juga berfungsi membantu penyerapan dalam otak dan menghasilkan
dopamine yang akan menyebabkan perasaan gembira, meningkatkan rasa tertarik dan
dapat menimbulkan perasaan jatuh cinta (Paris Van Java 2008).
Cokelat kaya akan
kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. Dengan adanya antioksidan,
akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh. Besarnya kandungan
antioksidan ini bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama
ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan. Fenol, sebagai antioksidan
mampu mengurangi kolesterol pada darah sehingga dapat mengurangi risiko terkena
serangan jantung juga berguna untuk mencegah timbulnya kanker dalam tubuh,
mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi. Selain itu kandungan lemak pada
coklat kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh
darah.
Manfaat lain dari
cokelat saat ini adalah untuk kecantikan, karena antioksidan dan katekin yang
ada di dalamnya dapat mencegah penuaan dini. Katekin merupakan antioksidan kuat
yang terkandung dalam cokelat. Salah satu fungsi antioksidan adalah mencegah
penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi maupun radiasi. Sel-sel tubuh kita
tiap hari mengalami oksidasi, radiasi dan trauma terus menerus. Jika tanpa
antioksidan maka sel-sel akan cepat tua, sulit beregenerasi untuk memperbaiki
kerusakan sel, maka tidak heran bila saat ini berkembang lulur coklat yang sangat
baik untuk kecantikan kulit
Dari berbagai jenis
cokelat, dark chocolate (cokelat
hitam) merupakan cokelat dengan kandungan terbaik. Di dalam dark chocolate
terdapat beberapa flavonoid, terutama adalah epicathecin, yang memiliki efek
antioksidan dan antitrombotik (anti penggumpalan darah). Antioksidan adalah
senyawa yang akan menangkap radikal bebas, suatu molekul perusak yang banyak
terlibat dalam berbagai gangguan tubuh. Sampai saat ini, lebih dari 4000 macam
flavonoid yang telah diidentifikasikan. Satu setengah ons batang cokelat hitam
kira-kira memiliki 800 miligram antioksida, kira-kira sama jumlahnya seperti
yang terdapat di dalam secangkir teh hitam. Selain itu flavonoid juga dapat
menurunkan tekanan darah pada hipertensi melalui produksi nitric-oxide untuk menyeimbangkan
beberapa hormon dalam tubuh. Makan cokelat hitam secara teratur setiap hari
bisa membuat tensi darah turun bila menderita hipertensi.
Dark
chocolate juga dapat menstimulasi produksi endorfin, zat yang
memberi rasa nikmat pada cokelat. Ada serotonin juga, yang merupakan
anti-depressant. Artinya, jika sedang mengalami lesu kurang semangat, makan
cokelat hitam bisa membuat tubuh menjadi kembali bersemangat, tubuh menjadi segar karena terdapat
kandungan theobromine, caffeine dan beberapa zat lain yang merupakan stimulant
atau penyemangat kerjanya sistem-sistem dalam tubuh. Komposisi lemak yang
dipakai dalam cokelat hitam tergolong lemak yang tidak menaikkan kolesterol
dalam darah. Komposisinya adalah ⅓ asam oleat, ⅓ asam stearat dan ⅓ asam palmitat
yang dicerna lebih lambat oleh tubuh dan diabsorpsi lebih sedikit sehingga tak
akan memicu kolesterol darah.
Orang yang mengonsumsi
lemak dark chocolate akan jauh lebih
sehat daripada mereka yang gemar mengonsumsi lemak mentega ataupun lemak sapi.
Bahkan dark chocolate telah terbukti
mengurangi kolesterol jahat hingga 10 persen. Dark chocolate sangat kaya magnesium yang penting bagi fungsi otak
yang kuat dan mengandung tembaga, besi, mangan dan seng yang berperan dalam
promosi pertumbuhan sel, perbaikan jaringan dan penyerapan nutrisi. Jenis dark
chocolate yang ditambahkan sedikit gula diberi istilah bittersweet. Jadi selain
pahit, ada rasa-rasa agak manis ketika cokelat dikunyah. Ada juga semisweet,
dengan penambahan gula lebih banyak dibandingkan bittersweet.
Lalu
bagaimana dengan white chocolate?
Ternyata, nutrisi dari white chocolate paling rendah dibandingkan dark dan milk
chocolate. White chocolate dibuat dari cocoa butter, susu, dan gula. White
chocolate mengandung kakao, namun nutrisi dari kakao sudah hilang karena
penambahan susu dan gula dalam jumlah tinggi. Karena kandungan bioflavanoid
paling banyak didapatkan dari kakao, maka white
chocolate paling minim nutrisi.
2.3 Metode Pembuatan Cokelat
Proses pengolahan biji
kakao menjadi cokelat memilik beberapa tahapan umum. Pertama biji kakao
dibersihkan untuk menghilangkan semua kotoran yang menempel. Selanjutnya biji
kakao dipanggang/disangrai untuk mengeluarkan rasa dan warna biji dari cokelat
(roasted ). Suhu, waktu, dan tingkat
kelembapan pada saat penyangraian (roasted)
tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang
akan dihasilkan.
Sebuah mesin penampi (winnowing
machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao. Biji
kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium
karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna. Setelah dialkalisasi, biji kakao
kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (partikel kokoa tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai
dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan.
Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor,
biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk
menambah citra rasa cokelat. Tahapan selanjunya adalah mengekstrak cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan
untuk mendapatkan lemak cokelat (cocoa
butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda.
Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi
cokelat dalam bentuk bubuk. Lemak cokelat (cocoa
butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi cokelat melalui
penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan
lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda
tergantung pada jenis cokelat yang dibuat.
Campuran
kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari cokelat. Proses
selanjutnya, conching, untuk mengembangkan
lebih lanjut rasa dan tekstur cokelat. Conching
adalah proses menguleni atau smoothing.
Kecepatan, durasi dan suhu conching
akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja
seperti pengocok telur. Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan
dan proses pemanasan kembali. Hal ini dilakukan untuk mencegah perubahan warna
dan lemak coklat dalam produk tersebut. Campuran ini kemudian dimasukkan
ke dalam cetakan dan didinginkan di ruang pendingin. Cokelat ini kemudian
dikemas untuk didistribusikan ke outlet.
2.4 Manfaat dan Kerugian Mengonsumsi Cokelat
Cokelat dengan
kandungan kakao (biji coklat)
lebih dari 70% memiliki banyak
manfaat untuk kesehatan, karena cokelat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. Dengan adanya antioksidan, akan mampu untuk menangkap
radikal bebas dalam tubuh. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali
lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini sering dianggap sebagai
sumber antioksidan.
Dengan adanya
antioksidan, membuat cokelat menjadi salah satu minuman kesehatan. Fenol,
sebagai antioksidan mampu mengurangi kolesterol
dalam darah sehingga dapat mengurangi risiko terkena serangan
jantung serta berguna juga untuk mencegah timbulnya kanker dalam tubuh, mencegah
terjadinya stroke dan darah tinggi. Selain itu kandungan lemak pada cokelat
kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh darah.
Cokelat juga
mengandung beberapa vitamin yang berguna bagi tubuh seperti vitamin A, vitamin
B1, vitamin C, vitamin D, dan vitamin E. Selain itu, cokelat juga
mengandung zat maupun nutrisi yang penting untuk tubuh seperti zat besi, kalium
dan kalsium. Kakao sendiri merupakan sumber magnesium alami tertinggi. Jika
seseorang kekurangan magnesium, dapat menyebabkan hipertensi, penyakit jantung,
diabetes, sakit persendian dan masalah bulanan wanita yaitu pra menstruasi
(PMS). Dengan makan cokelat akan menambah magnesium dalam asupan gizi harian
yang menyebabkan meningkatnya kadar progesteron pada wanita. Hal ini mengurangi
efek negatif dari PMS.
Manfaat lain dari
cokelat adalah untuk kecantikan, karena antioksidan dan katekin yang ada di
dalamnya dapat mencegah penuaan dini, maka tidak heran bila saat ini berkembang
lulur cokelat yang sangat baik untuk kecantikan kulit.
Kesalahan yang sering
dilakukan pada saat memilih coklat adalah memilih coklat “bermerk” yang murah
atau sangat murah. Cokelat seperti itu memiliki kandungan kakao (biji coklat)
sedikit yaitu rata-rata kurang dari 20%, bahkan ada yang kurang dari 7%. Cokelat
jenis ini juga memiliki kandungan gula yang tinggi, kandungan lemak jenuh
tinggi dan keburukan lainnya seperti minyak sayur terhidrogenasi (HVO) sehingga
mengakibatkan kerusakan gigi dan gangguan kesehatan seperti penyakit diabetes.
Produk cokelat lainnya
yang juga berbahaya dan buruk untuk kesehatan khususnya yang berupa fondant (biasanya digunakan untuk
mendekorasi kue) dan praline.
Fondant sebenarnya mengandung 100% pemanis dan praline juga sama buruknya. Maka
sebisa mungkin pilihlah cokelat dengan kandungan gula sedikit agar kita dapat
menikmati manfaat besar yang dimiliki cokelat. Kita akan merasakan manfaat jika
mengonsumsi cokelat dengan kandungan kakao atau biji cokelat yang tinggi.
BAB III
PENUTUP
3.1 Simpulan
Kandungan yang terdapat dalam cokelat adalah lipid (asam stearat, asam
palmitat, asam oleat, dan asam linoleat), antioksidan (fenol dan flavonoid), theobromine, vitamin, zat mineral, dan phenyletylamine.
Cokelat yang paling populer di dunia adalah cokelat hitam (dark chocolate) dan cokelat putih (white chocolate). Cokelat hitam memiliki kandungan nutrisi yang lebih banyak dari pada cokelat
putih.
Kandungan antioksidan dalam cokelat
dapat mengurangi risiko terkena serangan
jantung, mencegah
timbulnya kanker, stroke dan darah tinggi. Selain itu kandungan lemak pada
cokelat kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh
darah. Cokelat juga mengandung beberapa vitamin
seperti vitamin A, vitamin B1, vitamin C, vitamin D, dan vitamin E.
3.2 Saran
Mengonsumsi cokelat setiap hari sangat dianjurakan
karena memiliki banyak manfaat untuk menambah gairah dan semangat beraktifitas.
Namun sebisa mungkin pilihlah cokelat dengan kandungan gula sedikit agar
kita dapat menikmati manfaat besar yang dimiliki cokelat. Kita akan merasakan
manfaat jika mengonsumsi cokelat dengan kandungan kakao atau biji coklat yang
tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Brotodjojo, Linda Carolina.
2008. All About Chocolate. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
Wahyudi T, dkk. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Jakarta: Niaga
Swadaya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar